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温一壶300年的乡愁


——记致中和第七代传人、浙江制造大工匠钱建华

在浙西这片沃土上,致中和这家中华老字号,虽经历近300年的时代变迁,却始终在建德三江两岸乃至“长三角”人民心中发酵、酿造、坛藏。这一壶用300年时间酿就的乡愁,这一缕300年绵延不断的酒香,把江南的烟雨都藏在里面,把三江两岸的精华收入其中,向世人展示着独特韵味,绽放出别样精彩。

出好酒的地方,自然少不了精彩的故事。

一个人,将自己大半生宝贵的青春年华,都赋予这片山水,孕育出色如榴花,香如蕙兰,入口醇厚甘甜,金黄挂杯盏的玉液琼浆。他,就是致中和第七代传人、“浙江制造”大工匠——钱建华。近40年的芳华,于他而言,似乎只够做一件事:追逐一朵花开的时间,等待一颗果子成熟的时节,感知一方水土的温度变化,然后以平生所学所悟成就一壶佳酿,用这壶300年的乡愁致敬建德的亲山爱水。

 

机缘巧合,“九姓渔民”后代与酒结缘

“从18岁高中毕业到现在,我只做了这么一份工作,一干就是38年,应该是我这辈子唯一的一份工作了。”初见钱建华是在初春一个阳光明媚的上午,爽朗的笑容让人初见就倍感亲切。

钱建华说,自己是“九姓渔民”的后裔。为了应对常年水上漂泊所致风湿痹症,九姓渔民们结合上古秘方研制出别具一格的“秘酿五加皮酒”。此酒能治风湿、痢疾、泄泻、胃痛等病症,成了渔民们常备的药酒。

乾隆二十八年(1763),饱读诗书、精通医理的徽州药商朱仰懋获得“九姓渔民”五加皮酒的秘方后,以《中庸》中的“致中和”三字为号,在古严州开设“致中和酒坊”,这是致中和品牌正式用于规模生产和商业零售的开始。

上世纪80年代,由于涉及到酿酒工艺和配方的保护,致中和酒厂在招工上有着苛刻的条件。而钱建华得以顺利通过招工考试,“九姓渔民”后裔的身份起到了很大的作用。进厂三年学徒期间,钱建华说“吃了不少苦头”。原来,他本是个不擅饮酒的人,初进酒厂时,哪怕是在酒窖里待得时间长一点,都会被空气中弥漫的酒气熏得面红耳赤。为了适应工作需要,钱建华有意加强了自身“酒量”的锻炼,逐渐适应了酿造工艺中的各个环节,在对酒液的勾调时,因工作需要喝个三四两酒,对他来说也不再是难事。同时为了保障对酒液的品评工作,保护味蕾的敏感性,钱建华更是主动戒掉了抽烟和吃辣的习惯。

适逢致中和酒厂在选五加皮酒酿造技艺的第七代传承人。作为一个有着两百多年历史的养生酒品牌,致中和古法酿酒工艺有一百多道程序,涉及草本植物近百种,因此第六代酿酒师父对传承人的悟性与品德提出了严格标准,经过细致周密的考量,天资聪颖又肯勤学好问的钱建华最终成为了那个被选中的人。

 

匠心筑梦,酿造致中和300年的乡愁

中国的手工艺行当最重师承,在钱建华眼中,师父的技艺和品德都是值得学习和效仿的。“如果不用心,再好的材料也是一堆废渣。”师父曾如此一语双关提点钱建华。本就倍感责任重大的钱建华,经师父这么一提点,更加不敢怠慢。在当时那个信息相对匮乏的年代,为充分了解酿酒的每一道工序,熟悉每一种草本的习性,钱建华除了认真钻研师傅的所教,还把自己本就所剩无几的闲暇时间全部泡在了新华书店里,店内酿酒、中药方面的书籍不知翻了多少遍,并很快学以致用、融会贯通。

严师出高徒,在师父的悉心教导下,钱建华与致中和第七代传承人团队顺利从上一代传承人手上接过衣钵,使致中和品牌保健酒在销售市场上屡获佳绩,口碑和知名度在市场上不断扩大,甚至在逢年过节时出现供不应求的状况。

上世纪90年代初期,时值我国市场经济突飞猛进的时期,建德当地生产五加皮的小酒厂也如雨后春笋般建了起来。像钱建华这样传承人级别的大师傅,自然成为了各家酒厂争相拉拢的对象,开出的待遇也是一家比一家高。“当时我一个月的工资不过两三百元,一家企业为了挖我过去,开出的薪资大概一个月能抵我一年的收入。”钱建华坦言,当时确实动过心,可在与对方的交流中,他却发现自己与对方的价值观并不相同,“这个企业主对我说,你只管负责好酒的生产,保持好口感就行,哪怕做差一点也没关系。可那时的我,满脑子想的都是如何把五加皮的口感和工艺不断提上去。我意识到,唯有继续留在致中和,才能达成我的心愿和目标。”从此,钱建华心无旁骛。

“首先传承好历代师父们留下来的古法技艺,在这个基础上创新,做出我们这一代人的特色,去适应新市场的需求。只要专注,精益求精,传统的老配方也能成为适应新时代的畅销品。”对数百年心口相传的技艺,钱建华始终保持一份赤子般的热忱与敬畏。他常说,做人当如做酒,要像陈酿的酒一般,不浮躁,不喧嚣,褪尽浮华,开瓶绽香。

 

承前启后,传承发扬300年的工匠精神

草木的消长感知四季变化,窖藏的醇度标记时间流转。

春生夏长秋收冬藏,钱建华在致中和一干便是数十个寒暑。面对大自然的馈赠,钱建华从诚惶诚恐到游刃有余,取五谷百草制成琼浆玉酿;面对两百多年六代酿酒技艺先辈们的托付,钱建华用近四十年的传承与创新来回应。钱建华用自己的光阴和年华,书写着工匠精神的那份执著与坚定,如今的他,终于成为昔日自己倍加崇拜敬畏的酿酒大师。

如今,身为厂长的钱建华每天到单位做的第一件事仍旧是到车间巡查,了解各个车间与工作区的运转情况,在第一时间解决一线工人们遇到的各类问题。

为适应现代人的消费观念,又不失传统口味,近年来钱建华对致中和五加皮生产工艺进行了多次改良和创新,取得显著效果。2006年,钱建华与第七代传承人团队对原五加皮酒工艺进行配方改良,提高了产品质量,改善了酒的口感;2011年,致中和工艺师团队对酵母菌种的筛选和培养改良的技术改造取得成功,酿造工艺更加规范,酿造技术更加科学,产品质量更加稳定;2011年,由钱建华主导对糖化工艺进行调整,极大地降低了粮耗,五加皮生产成本大幅度下降;同时,第七代传承人团队积极开发酒糟的综合利用,变废为宝。每项技术的改进提升,都为企业的经济效益带来数百万元的增长和推动。

钱建华笑说,身上的这份重担,无时无刻不在鞭策着自己向着全国最顶尖五加皮酿酒技艺领域迈进。在他的带领下,致中和的科研开发团队先后获六项国家发明专利。2009年钱建华团队撰写的《功效成分骨架在新型五加皮保健酒开发中的应用》在国家级《食品与发酵工业》杂志上发表,该文章通过五加皮酒的特征指标成分分析,建立一种五加皮保健酒的标准指纹图谱,确立了产品基本质量框架与特征质量成分的范围,明确了质量指标与质控参数。

“致中和五加皮酒是中国元素最多、最集中、最典型表现。这一切,为致中和五加皮酒科学研究提供了丰富宝藏。”江南大学副校长、长江学者徐岩这样说。

在钱建华身上,随身携带着一把钥匙。这把钥匙是打开银行保险柜的三把钥匙之一,只有董事长、办公室主任和钱建华三人在场的情况下,才能打开保险柜。保险柜里珍藏的是致中和数百年传承积累下来的酿造工艺、勾调技艺、古方集。如今,这个保险柜里的“秘籍”还在不断增加。钱建华说,让致中和的五加皮酿造技艺不断延续并日趋完善,这是他这个传承人所必尽的责任和使命。

去年,由钱建华牵头的工作室被确立为杭州市技能大师工作室。如今,五十多岁的钱建华也到了确立第八代传承人并做传承交接的时候了。钱建华说,他会像他的师父那样,将这份延续几百年的工匠精神继续传承下去,让这个中华老字号、国家地理标志产品绽放出新的精彩。

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